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Interview d’expert.e.s: L’art de la mise sur assiette

Gazette Vitalité 01
Cette interview initie une série de "Gazettes" conçues tout particulièrement pour la formation "Cuisine vitalité". Seule, je vais plus vite; ensemble, nous allons plus loin.

À la croisée entre cuisine,vitalité, créativité et écologie, il existe une expertise grandissante. J'ai à cœur de vous présenter les personnes et projets qui me paraissent particulièrement sources d'inspiration.

Depuis un premier contact aux alentours de 2014, j’ai suivi le travail de Vanessa Alfieri avec une admiration grandissante pour sa cuisine. Lorsque j’ai appris, à travers ses différentes publications sur les réseaux sociaux, qu’elle avait désormais fait de la nutrition et de la nutrithérapie sa profession, alors j’ai compris que le fond et la forme trouvaient désormais place dans un tout d’une grande cohérence. Ses plats sont aussi bons pour le corps, qu’ils sont beaux pour le cœur et l’esprit.

Pour découvrir tout cela de plus près, rdv sur son site internet, ou sur les réseaux sociaux. Aussi, et surtout, elle propose très régulièrement des tables d’hôtes, du côté de Prangins, en Suisse.

Et dans les pages qui suivent, elle a bien voulu partager avec nous certains de ses secrets de cuisine. En particulier au sujet de la mise sur assiette, dont elle a une rare maîtrise.

S.R.: Je suis ton travail sur les réseaux sociaux, depuis quelques années. Ce qui me frappe, en premier lieu, c’est le perfectionnisme esthétique qui s’en dégage. D’où te vient ce sens de l’esthétique si précis?

V.A.: Merci pour le compliment! Je n’arriverai pas à dire d’où cela provient mais je pense que cela a toujours été le cas. Étant petite, ma chambre était toujours bien rangée et je m’appliquais pour avoir des tenues de cahiers excellentes.

C’est un signe de caractère mais aussi une éducation que mes parents m’ont inculquée.

Lorsque les choses sont mises à leur juste place, il est plus facile de s’y retrouver. Notre esprit est libre pour s’exprimer, ce qui donne lieu à la créativité.

J’applique cette théorie dans mes créations culinaires. Chaque aliment est cuisiné d’une façon à avoir sa place dans l’assiette et exprimer une émotion. C’est instinctif !

Cela dit, tous les grands chefs ont compris cette méthode de fonctionnement.

S.R.: Lorsque nous avons parlé de cette question une première fois, ta réaction a été immédiate, comme une exclamation : mais c’est la base ! Pourquoi est-ce si évident ?

V.A.: Je demanderai plutôt : est-ce que tu arrives à être pleinement présente lorsque c’est le bordel devant toi? Imagine! On te présente une assiette avec des ingrédients disposés vulgairement avec des odeurs qui ne te donnent pas envie d’y goûter. Ton cerveau reçoit l’information et ne fait qu’un tour. Tu sais déjà que tu ne vas pas y toucher, même si le goût y est.

Une assiette bien dressée, c’est donner l’envie et apprécier ce que tu manges. Lorsque la machine se met en route, les glandes salivaires sécrètent la salive, ce qui donne l’assurance d’une bonne digestion. L’un ne va pas sans l’autre, que tu sois un enfant ou un adulte

S.R.: Ces dernières années, tu as suivi une formation de nutrithérapeute, dont tu es désormais diplômée. Tu m’as expliqué que l’un des tout premiers enseignements de cette formation a été l’importance accordée à une jolie table, une nappe, de belles assiettes, etc. Pourquoi donc est-ce si fondamental, dans une perspective de nutrition?

V.A.: Donner de l’importance à une belle présentation dans l’assiette, c’est la même règle que pour tout le reste. La faim est une sensation qui déclenche l’appétit et aboutit au besoin de manger. Lorsque l’envie de manger est activée, c’est signe de plaisir et de partage.

Au moment de passer à table, il suffit qu’elle soit mal mise, qu’il y ait une embrouille au sein de notre entourage, que l’on mange debout, dans des assiettes en carton, que le repas soit froid, pour que nos sensations s’effacent et que nous n’ayons plus envie de manger. Le mécanisme de la digestion s’arrête alors net, ce qui enclenche des maux de ventre, migraines, gaz ou ballonnements.

S.R.: Mais alors, concrètement, comment procèdes-tu pour créer de si belles mises sur assiette? Il y a un côté pratique, n’est-ce pas? Tu évoquais comment tu faisais d’abords en sorte de réunir tous les ingrédients devant toi, avant de composer l’assiette?

V.A.: La clé est d’être pragmatique. Faire en sorte d’avoir tous les ingrédients à portée de main pour en faire une mise en place et d’avoir une idée claire du plat que l’on veut réaliser. Les livres de cuisine donnent une bonne base d’inspiration. D’ailleurs, si tu viens chez moi, tu verras que je croule sous de nombreux ouvrages de cuisine avec de superbes photos. Par la suite, il faut mettre sa touche personnelle pour s’approprier la recette, ainsi que la présentation. Avec le temps, on se sent plus en confiance et on affine son art culinaire.

S.R.: Parmi les éléments plus spécifiques, tu mentionnais le rôle des couleurs au niveau du cerveau ? Pourrais-tu nous expliquer plus précisément de quoi il s’agit ?

V.A.: Selon des études scientifiques, la couleur des aliments influencent notre appétit.

Rouge – stimule l’appétit (tomate, poivron, pomme)

Orange – apporte des sensations de confort et de faim (orange, kaki, courge)

Jaune – procure un sentiment de bonheur et de gaieté (ananas, citron, banane)

Vert – synonyme de nourriture saine, il aide à la récupération (légumes verts)

Ces couleurs éveillent un appétit sain mais également un sentiment de joie et de sécurité, ce qui aide les aliments à être mieux absorbés par l’organisme.

S.R.: Il y a-t-il d’autres aspects neurologiques, ou autres, à prendre en compte pour la présentation de la nourriture?

V.A.: La couleur des assiettes, ou l’art de la table ont aussi leur importance, et influencent notre façon de manger.

Bleu ou violet – une couleur coupe-faim qui supprime notre appétit.

Par exemple, manger dans une assiette bleue permet de manger moins.

Blanc – signe de pureté

Dresser une table avec une nappe et des assiettes blanches symbolise la sophistication et ne distrait pas le cœur du sujet, le plat cuisiné.

Le stress, la fatigue, une mauvaise alimentation, trop de sport ou être dans le contrôle de la prise alimentaire ne facilitent pas la bonne marche à suivre pour obtenir une belle assiette. En effet, être trop dans l’excès tue le plaisir de se nourrir à tous les niveaux.

S.R.: Lorsque tu as énormément de travail et tu sais que le matin même, tu vas être submergée par ton emploi du temps, comment fais-tu pour garder la tête froide et ne pas paniquer ?

V.A.: Un rituel tout simple. Je prend une bonne inspiration, j’expire tout doucement. Je me met devant le miroir et me dis à voix haute : Que cette journée soit une BELLE journée. Ça marche! •

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