Cet article accompagne le mini-guide pratique « Le Quoi-Comment: Fenouil en Saumure ».
La lacto-fermentation en saumure est une méthode simple et efficace pour conserver les légumes tout au long de l’année. En toutes occasions, tu auras ainsi une réserve de bocaux riches en saveurs acidulées, couleurs, nutriments et micro-organismes.
Deux recettes de base: salage à sec et mise en saumure
Il existe deux recettes de base pour cette technique traditionnelle : le salage à sec, ou la mise en saumure.
Durant la saison estivale, la saumure est parfaite pour transformer les légumes d’été comme les courgettes, les concombres, les poivrons ou le fenouil, en délicieux condiments fermentés.
En hiver, il sera plus simple de préparer du kimchi, à base de chou chinois ou des choucroutes crues de chou-blanc, ou de chou-rouge, avec la technique du salage à sec. La technique est différente, car on émince les légumes, avant de le saler pour en faire sortir l’eau. Mais c’est donc une autre histoire.
La recette de base de la lacto-fermentation en saumure
Il est difficile de faire plus simple qu’une lacto-fermentation en saumure. Qu’est-ce que la saumure ? De l’eau salée, tout simplement.
Voici donc la recette :
- Préparer la saumure : diluer 30 grammes de sel marin fin dans un litre d’eau fraîche. Ce mélange servira à recouvrir les légumes.
- Préparer les légumes : laver et couper le fenouil en morceaux. Note que tu peux faire la même chose avec des carottes, des courgettes, ou même des betteraves pour varier les saveurs, les couleurs, les formes et les nutriments.
- Mettre en bocal : placer les légumes dans un bocal à fermeture métallique avec un joint en caoutchouc. Verser la saumure pour recouvrir complètement les légumes. Au passage, il est également possible d’ajouter des épices, herbes fraîches, fleurs comestibles, ou condiements.
Laisser fermenter à température ambiante
Après avoir fermé hermétiquement le bocal, laisse-le fermenter à température ambiante pendant 7 jours sans ouvrir le bocal. Il est normal d’entendre des bruits et de voir des bulles s’échapper du bocal. Cela signifie que la fermentation est en cours : les légumes gonflent légèrement et le gaz carbonique chasse l’oxygène hors du bocal.
Quelques conseils-clés pour une fermentation réussie
- Protéger des débordements : place le bocal sur une assiette ou dans un plat pour recueillir les éventuels débordements de saumure.
- Patience : ne surtout pas ouvrir le bocal durant la fermentation.
- Eau : évite l’eau chlorée, qui peut détruire les micro-organisme, ainsi que l’eau trop calcaire, qui empêche notre préparation de devenir assez acide pour bien fonctionner.
- Sel : évite les sels enrichis en fluor, qui luis aussi peut détruire les micro-organismes.
- Température : évite de verser de l’eau bouillante sur les légumes, afin de préserver les micro-organismes, bactéries et levure. C’est grâce à elle que notre préparation pourra fermenter.
Ajouter des saveurs avant de refermer le bocal
Le fenouil se suffit à lui-même, mais tu peux enrichir la saveur de ta préparation en ajoutant des épices et des aromates tels que des graines de fenouil, du poivre rose, des feuilles d’ortie, des graines de coriandre, ou des tranches de carottes, ou de poivrons.
Dans tous les cas, prend en compte le fait que les ferments lactiques vont apporter un petit goût acidulé caractéristique.
Et une fois ouvert, que faire ?
Une fois ouvert, le bocal de fenouil en saumure peut se conserver plusieurs semaines, voire quelques mois, au frigo. Consomme-le en petites quantités, comme en apéritif, ou pour agrémenter des plats, car c’est un aliment très concentré.
Voici quelques idées pour cuisiner le fenouil lacté-fermenté :
- Tartinade savoureuse : mixe le fenouil fermenté avec un peu de purée d’amandes blanches et une tombée de paprika fumé.
- Ajout dans les plats : incorpore quelques morceaux de fenouil fermenté dans une sauce tomate ou une ratatouille pour une touche acidulée et croquante.
Les bienfaits de la lacto-fermentation
Les légumes fermentés sont riches en probiotiques, ce qui favorise la digestion et renforce la flore intestinale. La fermentation lactique aide à préserver les vitamines et les minéraux, rendant ces aliments non seulement délicieux, mais aussi bénéfiques pour la santé. N’hésite pas à expérimenter avec différents légumes et aromates pour découvrir de nouvelles saveurs et textures.
En utilisant cette technique de conservation naturelle, tu peux profiter des bienfaits des légumes fermentés tout au long de l’année, tout en réduisant le gaspillage alimentaire.
Alors? Et si tu te lançais?
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En seulement 1h30, tu auras compris le comment du pourquoi de la technique de la saumure.
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