Sans gluten, sain et délicieux

Il y a quelques années, mes clientes me posaient souvent des questions sur le pain sans gluten : est-il possible d’en préparer un qui soit aussi bon que du pain traditionnel ? Et si oui, comment faire ?

À cette époque, j’ai commencé à chercher des réponses. Je voulais leur proposer des solutions simples et savoureuses, mais aussi comprendre pourquoi tant de pains sans gluten restaient finalement assez peu convaincants.

J’ai moi aussi traversé les frustrations des pains fades, secs ou durs comme de la pierre. Et au début, mes propres tentatives ressemblaient davantage à des cakes épais qu’à un vrai pain.

Ce n’était pas parfait, mais c’était un début.

Mélanger au moins trois farines différentes

Une règle fondamentale que j’ai apprise à cette époque : pour un pain sans gluten réussi, il est essentiel de mélanger au moins trois farines différentes.

Pourquoi ? Parce qu’aucune farine sans gluten ne peut, à elle seule, reproduire la structure et l’élasticité d’un pain classique. Ce mélange permet de combiner les qualités de chaque farine et d’éviter les textures trop cassantes ou caoutchouteuses.

Mes premiers essais étaient très simples : trois farines sans gluten, un peu de sel, de l’eau, et de la poudre à lever (sans gluten). Et pas de gomme de guar ni de psyllium. En effet, bien qu’ils soient naturels et utiles pour donner de la tenue au pain, je trouve que ces additifs laissent parfois une sensation un peu compacte sous la dent. Et leur effet dans l’intestin peut interroger : ces « colles », bien que moins agressives que le gluten, sont-elles vraiment complètement anodines ?

Comment choisir et mélanger ces trois farines ?

Contrairement à la farine de blé, qui contient du gluten pour lier la pâte et lui donner son élasticité, chaque farine sans gluten a ses propres forces et faiblesses :

• La farine de riz apporte légèreté et neutralité, mais elle n’apporte pas beaucoup de tenue.
• La farine de sarrasin donne une saveur rustique et une bonne tenue, mais sa saveur est prononcée.
• La farine de millet ou de quinoa ajoute des notes légèrement sucrées, mais ces farines restent friables.

Combiner ces farines permet ainsi d’équilibrer les saveurs et textures, pour obtenir un résultat plus proche de ce que l’on pourrait attendre d’un pain.

Liste des farines sans gluten

Voici une liste des farines sans gluten que j’utilise régulièrement et que je recommande à mes clientes :

• Farine de riz complet (douce, polyvalente).
• Farine de sarrasin (rustique, riche en goût).
• Farine de millet (légère, légèrement sucrée).
• Farine de quinoa (apporte du moelleux).
• Farine de maïs (idéale pour une croûte croustillante et une belle couleur jaune).
• Farine de châtaigne (parfaite pour des pains aux saveurs automnales).
• Farine de pois chiches (riche en protéines, avec un goût légèrement noisette).
• Farine de lentilles corail (riche en protéines, facile à préparer avec un simple mixer).
• Farine d’amandes (riche en protéines, intéressante pour des desserts à indice glycémique bas).

Il est également possible d’ajouter des graines (sésame, courge, tournesol), ou encore des noix, ou des noisettes, pour enrichir ces préparations en saveurs et nutriments.

Voilà ainsi la base posée, pour un pain sans gluten, simple et rapide à préparer.

Pourtant il y a mieux, encore!

Une découverte qui change tout

En poursuivant mes recherches, j’ai découvert une méthode qui a tout changé : un pain sans gluten, sans farine, à base de graines entières de sarrasin, fermenté.

Ce pain, je l’ai découvert il y a près de 10 ans et je l’ai baptisé le « Pain de l’Ermite ». Je le dois à mon maître à penser, en matière de fermentations naturelles: Sandor Elix Katz.

Très vite, il est devenu un incontournable dans ma cuisine, ainsi bien que dans mes cours. Et pendant plusieurs années, je l’ai vendu dans différents magasins en Suisse romande, ainsi qu’au Marché à Lausanne. Avec ses saveurs riches et sa texture moelleuse, il a conquis toutes les personnes qui l’ont goûté, systématiquement.

L’idée peut sembler surprenante au départ : comment des graines peuvent-elles donner un pain ? Mais c’est justement la magie de la fermentation ! Et je partage toutes les explications pour le préparer dans ma chronique radio du 26 janvier 2025.

Si vous cherchez une alternative simple, saine et absolument délicieuse, ce pain pourrait bien devenir le nouveau favori de votre cuisine.

Pour la chronique radio, tous les détails et la recette du Pain de l’Ermite, c’est par ici!