Le Pain de l’Ermite: sans gluten et fermenté

Un pain sans gluten croustillant dehors, moelleux dedans et savoureux

Un jour, j’ai découvert ce pain, naturellement sans gluten. Et plus rien n’a jamais été comme avant.

Comme je l’explique dans cet article de blog, j’ai longtemps préparé du pain sans gluten aux allures de cake. C’était bien, mais pas idéal.

Et bien des années plus tard, je suis tombée, sur une recette d’un pain fermenté, à base de graines de sarrasin, eau, et sel.

Rien de plus, rien de moins. Juste ces trois ingrédients, et le temps de laisser travailler la fermentation.

C’est Sandor Elix Katz qui a transmis cette recette, dans son ouvrage de référence, Fermentation naturelle (Paris, Ulmer, 2017).

La recette est d’une simplicité déconcertante. Mais plusieurs années de production à une échelle artisanale (près d’une tonne de graines travaillées par année!) m’ont permis de repérer quelques pierres d’achoppement. Je vais donc vous faire gagner un peu de temps, et vous éviter de faire les mêmes erreurs que moi.

Mais d’abord, la recette de base

• Placer 600 gr de graines de sarrasin dans un saladier.
• Recouvrir d’eau et laisser tremper environ 12 heures, en recouvrant le saladier d’une assiette.
• À l’aide d’une grande passoire, rincer abondamment le sarrasin. La couleur un peu blanchâtre du liquide est due à la présence d’amidon. Le rinçage permettra d’enlever une partie de cet amidon.
• Remettre le sarrasin, rincé, dans le saladier.
• Ajouter 10 gr de sel fin.
• Recouvrir de 190 ml d’eau fraîche.
• À l’aide d’un mixer plongeur, broyer les graines de sarrasin, le sel et l’eau, pour en faire une pâte épaisse, semblable à un appareil pour un cake.
• Nettoyer les bords du saladier, à l’aide d’une maryse (spatule), et recouvrir d’un torchon propre.
• Laisser fermenter cette préparation, à température ambiante, 12 à 24 heures.
• Après fermentation, il va être temps de placer cette pâte épaisse dans un moule à cake préalablement huilé.
• Auparavant, faites pré-chauffer le four à 205 C°.
• Placer la préparation au four, et laisser cuire 1 heure, à 175C°.

À quoi faire particulièrement attention

Cette recette est d’une grande simplicité, mais certains aspects spécifiques doivent être pris en compte.

Tout d’abord, il faut utiliser des graines de sarrasin entières, décortiquées et crues. Elle ne doivent pas être toutes cassées (décorticage trop violent), ni grillées (ce que l’on appelle le kasha). Par ailleurs, certaines graines ont visiblement subi une sorte de traitement, qui fait qu’elles se transforment en porridge à peine trempée. Ses graines ne conviennent pas: généralement, une désagréable odeur de poisson pourri va rapidement se développer, avec ces graines-là.

Le lapse de temps de fermentation peut sembler bien vague, de 12 à 24 heures. Ce qu’il faut savoir, cependant, c’est que plus il fera chaud, plus la fermentation sera rapide. Et vice versa. Et ce dans un rapport exponentiel, et non linéaire.

Par ailleurs, et cela peut paraître surprenant: il vaut mieux laisser fermenter moins longtemps que l’inverse. Une fois la préparation trop fermentée, elle va prendre une odeur et une saveur désagréable; par ailleurs le pain ne va pas bien lever.

À ce sujet, le pain va lever au moment de la cuisson au four. Mais pendant le fermentation, la pâte

ne va pas véritablement prendre de volume.

Une fois le pain sorti du four

Une fois cuit, vous allez pouvoir sortir le pain. Comme il est très humide, il faudra rapidement le démouler, puis le poser sur une grille.

Avant de le couper, il faut attendre qu’il ait un peu refroidi. Il sera alors ferme, avec une croûte croustillante, à la saveur umami.

Il est délicieux avec toutes sortes de garnitures, sucrées ou salées. À noter, cependant, qu’il est très nourrissant. Il peut donc être judicieux d’en couper de fines tranches.

Comment le conserver

Il se garde 4-5 jours, placé dans un torchon, sur une grille, ou dans une corbeille très aérée. Comme c’est un pain qui reste humide, il faut absolument qu’il puisse rester aéré, et éviter à tout prix de le placer dans une boîte à pain. Des moisissures risquent, sinon, de se développer.

Une option intéressante est même de le trancher, puis le congeler. On pourra alors utiliser les tranches au fur et à mesure, en les passant simplement au toaster. Il est alors comme à la sortie du four.

Vous aimeriez être guidé.e, pas-à-pas, pour confectionner votre premier Pain de l’Ermite?

Une mini-formation vidéo est disponible. Elle vous permettra d’être comme en cuisine avec moi, pour la préparation de ce pain, qui pourrait bien changer votre quotidien.