Déshydrater pour mieux créer : un outil oublié de la cuisine vivante

Il est grand temps de sortir le déshydrateur de la cave!

Je plaide coupable. J’ai un déshydrateur. Il est là, posé dans ma cuisine, prêt à être utilisé… et pourtant, je l’oublie trop souvent.

Pourtant, chaque fois que je le ressors, je me dis : « Mais pourquoi je ne le fais pas plus souvent ? » Car à chaque fournée, je redécouvre combien cet appareil est finalement plus discret qu’il n’y paraît. Et surtout combien il s’avère précieux pour une cuisine saine, créative et respectueuse de l’environnement.

Alors, qu’est-ce qui freine son usage au quotidien ?

Et surtout : comment en faire un allié plutôt qu’un objet qui dort au fond d’un placard ?

Déshydrater, c’est apprendre à cuisiner avec le temps. Ce n’est pas une cuisson instantanée, mais une transformation lente, patiente. C’est aussi une conservation presque infinie.

Préserver le vivant : avec une déshydratation à basse température, de maximum 42° C, les vitamines, enzymes et saveurs restent pour ainsi dire intactes. Pour les fruits, elles sont même sublimées, car l’évaporation va concentrer jusqu’à 10 fois la densité des fruits. Ainsi 1 kg de fraises permettra d’obtenir environ 100 gr de timbres fraises-sureau.

Limiter le gaspillage : les fruits ont cette tendance à être tous prêts au même moment. Alors, que faire avec les surplus du jardin et du verger, ou les restes du marché? Bien souvent, il suffit de les associer à une fleur comestible, ajouter une tombée d’épices, ou un peu de poivre, pour qu’ils trouvent une nouvelle vie.

Inventer de nouvelles textures : crackers aux graines, chips de légumes, fruits confits maison, cuirs de fruits colorés… La palette des possibles est presque infinie. Et c’est bien l’un des intérêts principaux de la déshydratation.

Alléger la cuisine : avoir une boîte de crackers crus aux légumes râpés sous la main, c’est avoir toujours un snack simple, bon, et sans emballage plastique, dès qu’un apéro s’organise à l’improviste. D’ailleurs, quel dommage: j’aurais bien voulu en avoir en stock, pour le repas de ce vendredi soir!

Ce qui nous freine trop souvent

Alors, parbleu, pourquoi donc n’ai-je pas cette boîte de crackers sous la main? Si je suis honnête, plusieurs choses m’arrêtent encore, et freine la plupart des personnes avec qui j’en parle :

• Le temps : les préparations demandent plusieurs heures, parfois toute une nuit. Cela donne l’impression que toute une organisation est nécessaire.
• L’espace : un déshydrateur prend de la place, et ce n’est pas toujours simple dans une cuisine déjà bien remplie. Et surtout dans l’une de nos cuisine souvent si minuscules.
• Pas de routine en place : trop souvent, j’oublie de sortir mon déshydrateur du placard. Je ne l’ai pas encore intégré à ma routine culinaire, alors je remets toujours à plus tard de l’utiliser.
• Le manque de point de repère : parfois, je manque d’idées rapides pour m’en servir, je n’ai pas une petite recette classique que j’ai l’habitude de faire, et qui me mettrait en mouvement.

Quelques idées, pour l’utiliser plus souvent

Année après année (j’ai acheté mon premier déshydrateur en 2012 déjà), je me rends compte que ce n’est pas tant une question que ce soit compliqué techniquement, ou long à préparer. Je dirais que c’est plutôt une question d’habitude à prendre.

Alors, autant dans ma propre pratique lors des ateliers que j’anime, je réalise que certaines idées peuvent nous aider à utiliser plus souvent le déshydrateur :

• Un rituel : lancer une fournée en fin de semaine, avec les restes de fruits et légumes de la semaine. Ou, au contraire, le faire directement au retour du marché, de la récolte des produits du jardin, ou de la cueillette.
• Un carnet d’idées express : avoir toujours trois ou quatre recettes fétiches à portée de main. Qu’il s’agisse de pommes séchées aux fleurs bleuet, des tomates confites, des crackers aux graines de lin, courgettes râpées et curry.
• Un rappel visuel : garder une boîte de produits déshydratés accessible, visible, pour penser à m’en servir. Et me donner envie d’en refaire régulièrement.
• Un état d’esprit : accepter que le déshydrateur travaille tout seul, en arrière-plan, et que tout ne soit pas « immédiat ».

Quelques conseils pour toi

Si toi aussi tu possèdes un déshydrateur qui dort quelque part, voici ce que je peux te transmettre de mon expérience. Ce sont quelques simples conseils, mais qui feront peut-être la différence.

Commence petit et surtout simple : une plaque de timbre de fruits, en mixant quelques pruneaux avec de la cannelle en poudre, rien de plus.
Optimise l’énergie : remplis le plus possible les plateaux pour rentabiliser la mise en marche.
Suis le rythme des saisons : fraises au printemps, tomates et courgettes en été, pommes et poires à l’automne, agrumes en hiver.
Pense écologie : le déshydrateur est une belle alternative au congélateur ou aux snacks industriels emballés.
Ose la créativité : prépare des oignons croustillants, des cuirs de fruits acidulés… amuse-toi avec les saveurs.

En guise de conclusion

Le déshydrateur n’est pas un ustensile du quotidien, comme une poêle ou une casserole. Mais il peut devenir un appareil précieux. Loin du superflu, il peut permettre d’arrêter le temps, traverser les saisons, et honorer chaque récolte comme un instant précieux de l’année.

Alors, si tu le voyais comme une invitation à ralentir ? À laisser le temps faire son œuvre, doucement, patiemment. Car la cuisine, parfois, n’est pas seulement un geste de préparation : c’est aussi une manière d’habiter le temps autrement.

Envie de passer à l’action?

On me demande souvent quel déshydrateur acquérir. Si tu commences tes premières expériences, je te recommande de commencer par quelques essais au four, à 50°C, pour vérifier si la technique te plaît vraiment. En effet, il te faudra ensuite investir quelques centaines de francs suisses, ou d’Euros. Autant t’assurer d’abord que cette machine ne finisse pas sa vie au fond d’une cave.

Ensuite, si tu décide d’acheter un déhydrateur, l’une de mes marques fétiches est Sedona. Tu y trouveras des modèles passablement compact, et relativement silencieux. Par ailleurs, il est généralement possible de les démonter entièrement, pour les nettoyer.

En parallèle, tu peux aller consulter les différentes offres du site de référence Frohkost. À noter que je donne ces informations à titre indicatif, et sans aucun lien commercial avec aucune de ces marques.

Des ateliers pour expérimenter ensemble

Quelques fois par année, je propose des ateliers-découverte sur une journée. Un atelier déshydrateur te donnera l’occasion d’expérimenter directement les différentes manière d’utiliser cet appareil de manière simple et créative. Au fil de la journée, nous dégusterons et préparerons différents produits, sucrés et salés.

Retrouve toutes les prochaines dates directement dans L’Agenda.