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Topinambour
Fleur de topinambour
Racine de topinambour

Topinambour

𝐻𝑒𝑙𝑖𝑎𝑛𝑡ℎ𝑢𝑠 𝑡𝑢𝑏𝑒𝑟𝑜𝑠𝑢𝑠

Dans la série des belles envahissantes, le topinambour a toute sa place! 😅

Comme la capucine, le topinambour nous vient des Amériques. Mais plutôt du Nord du continent, cette fois, où il était cultivé par les tribus amérindiennes. C’est le tubercule que l’on récolte, à partir du début de l’automne. Auparavant, les fleurs, montant jusqu’à 3 mètre de hauteur, évoqueront le tournesol.

Le topinambour serait arrivé en France en 1607, rapporté par l’explorateur Marc Lescarbot. Durant tout le 17ème siècle, il connaîtra un grand essor, sa culture étant si facile, dans tous types de sol. Cependant, à partir du 18ème siècle, le topinambour sera peu à peu délaissé, au profit de le pomme-de-terre, plus nutritive.

Côté cuisine, sa saveur rappelle fortement l’artichaut. Mais il faut aussi relever sa forte teneur en inuline, qui en fait un légume plutôt… explosif pour le système digestif… Néanmoins, ceci est surtout le cas lorsque le topinambour est cuit. Ce qui peut sembler contre-intuitif.

Pourtant, faites-en simplement l’expérience: coupez le topinambour en fines tranches, sans l’éplucher, avec une mandoline. Faites-le brièvement mariner dans une vinaigrette. À déguster, ainsi, sous forme de crudité.

Sans cela, vous pouvez également consommer le topinambour sous forme de purée cuite, de chips, ou rôti au four. Prenez alors soin, comme le suggère Meret Bissegger, d’ajouter quelques graines de cumin, carvi, coriandre, ou fenouil, ou quelques brins de thym, sarriette, marjolaine, ou menthe. Cela facilitera la digestion.

Sources:
La Ferme de Sainte Marthe, Tous les légumes, Paris, Ulmer.
Meret Bissegger, Ma cuisine de légumes d’automne et d’hiver, Paris, Ulmer.

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