Purée douce de radis noir

Pomme-de-terre et radis noir: douceur et caractère

Au coin d’un étal de marché, le radis noir peut parfois intriguer, voire décourager. Noir et rugueux, il semble sans concessions. Pourtant, derrière ce caractère bien trempé, il gagne à être apprivoisé.

Et en mars, tout particulièrement. En effet, à cette saison, c’est le moment parfait pour réveiller nos papilles avec le piquant du radis noir. Reconnu pour ses vertus drainantes, il agit comme un électrochoc, stimulant la sécrétion biliaire, au bénéfice de la santé du foie. Un véritable nettoyage de printemps.

Dompter son piquant

C’est principalement sa teneur en soufre qui donne son piquant au radis noir. Une saveur forte qu’il est possible d’équilibrer, et même d’adoucir, avec les bonnes associations d’ingrédients.

Cru, lui apporter une touche d’acidité franche et une texture riche va permettre d’en adoucir le mordant. Un généreux trait de citron vient défier son piquant naturel, tandis qu’une cuillerée de tahina (purée de sésame) lui apporte onctuosité et douceur. Par ailleurs, râpé grossièrement, avec la peau, le radis noir offre un beau contraste noir et blanc. Il devient alors une salade fraîche, croquante et inattendue, égayée de la saveur japonisante de la crème de sésame.

Cuit, il abandonne radicalement son agressivité pour devenir doux et réconfortant. Les composés sulfurés, responsables de son caractère affirmé, s’effacent sous l’effet de la chaleur, révélant une saveur profonde et presque terreuse. Associé à la douceur moelleuse de la pomme de terre et relevé par la délicatesse de l’oignon doux, il se métamorphose en un velouté fondant.

En deux coups de spatule, voici cet intimidant radis noir amadoué.

Velouté de radis noir et pomme de terre

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

• 150 g de radis noir
• 1 pomme de terre moyenne (env. 130 g)
• 1 oignon doux
• 2-3 c.s. d’huile d’olive
• 5 dl de bouillon de légume
• sel et poivre, selon les goûts

Préparation :

• Éplucher et couper en morceaux réguliers le radis noir et la pomme de terre.
• Émincer l’oignon et le faire revenir doucement dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration.
• Ajouter les morceaux de radis noir et de pomme de terre. Laisser suer 10 minutes, en remuant régulièrement.
• Verser le bouillon de légumes, couvrir et mijoter tranquillement pendant 20 à 25 minutes.
• Mixer soigneusement jusqu’à obtenir une texture veloutée et homogène.
• Assaisonner selon les goûts.

Cette recette est une invitation à redécouvrir le radis noir, loin des clichés des austères jus détox.

Ce velouté de radis noir est directement inspiré de l’ouvrage de Delphine Brunet, Eric Fénot, Les légumes d’hiver: recettes et portraits, Paris, 180°C – Thermostat 6, 2019.