Le pois-chiche: un ingrédient multi-millénaire
Si je dis « pois-chiche », la première image qui vous viendra à l’esprit est certainement celle du houmous.
Pourtant, cette petite légumineuse, qui en a dans la cosse, est tellement plus que cela. Elle traversé les âges et les continents. Venue du bassin méditerranéens, Christophe Colomb l’a emmenée aux Amériques. Du Maghreb à l’Inde, du Sud de la France au Canada, il existe maintes recettes et mille manières d’apprêter ce petit pois si discret.
Une histoire longue
Cultivé depuis plus de 10’000 ans, le pois chiche a nourri de nombreuses civilisations, de la Rome antique à la Perse, de l’Inde au pourtour méditerranéen. S’il a longtemps été considéré comme un aliment de base, dans les foyers modestes, il a désormais redoré son blason.
De la cuisine fusion, aux mets végétariens, le pois-chiche occupe également une place de choix dans une alimentation sans gluten.
Un super aliment pour la santé… de la planète
Mais si le pois-chiche s’est fait une réputation d’aliment santé, cela reste aussi un ingrédient intéressant pour la santé de la planète. Comme la plupart des légumineuses, il est cultivé à peu près partout sur le globe, limitant ainsi les transports. Par ailleurs, sa culture nécessite relativement peu de ressources, tout en régénérant les sols. Il donc aussi, et avant tout, bon pour la santé de la planète.
Des utilisations surprenantes et savoureuses
Côté cuisine, le pois chiche est un véritable caméléon. Au-delà du houmous ou des falafels, il se prête à une multitude de recettes :
- Sous forme de farine, il devient la socca niçoise, ou permet la préparation de délicieuses crêpes sans gluten.
- En grains, on le retrouve dans les couscous et les currys.
- Grillé, avec quelques épices, il devient un snack croustillant et addictif.
Un biscuit salé – un biscuit sucré – un biscuit texturé
Pendant longtemps, j’ai préparé des biscuits apéros à base de farine de pois chiche. Mais je restais un peu frustrée : souvent friables, ils avaient tendance à être un peu trop secs en bouche. J’ai fini par trouver la parade idéale : associer la farine de pois chiche à une purée de pois chiches cuits. Le résultat ? Une texture plus moelleuse et un goût plus équilibré.
Ingrédients :
- 100 g de farine de pois chiche
- 1 c.c. de poudre à lever
- 1 c.c. de sel
- 2 c.c. de graines de cumin
- 5 c.s. de pois chiches cuits, réduits en purée avec 2 dl d’eau
- 2 c.s. d’huile d’olive
Préparation :
- Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, le sel et les graines de cumin.
- Ajouter la purée de pois chiches et l’huile d’olive, puis bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Verser cette préparation dans un plat chemisé, en veillant à obtenir une épaisseur d’environ 2 cm.
- Enfourner à 220°C (four préchauffé) et laisser cuire pendant 20 minutes.
- Sortir du four, démouler délicatement et découper en petits biscuits.
- Disposer les biscuits sur une grille et enfourner à nouveau pour 15 à 20 minutes, afin de les faire sécher et obtenir une texture plus croustillante.
À déguster tièdes ou froids, avec une petite sauce, voire une purée d’ail noir0!
Et petites variantes sucrées: ajouter des petits morceaux de pommes, ou un poignée d’abricot secs hachés.
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Le sujet des protéines vertes est vaste et passionnant. De mon côté, c’est devenu une véritable passion, car ces protéines verte sont aussi précieuses pour notre santé que celle de la planète. Et elles sont encore trop souvent méconnues, et trop peu utilisées dans nos cuisines. En particulier les légumineuses, que l’on considère à tort, trop souvent, comme indigestes, ou trop longues à préparer.
C’est pourtant tout le contraire: cuisine des légumineuses peut être simple, rapide et économique. Et bien-sûr, gourmand!
C’est ce que je vous amène à expérimenter dans une formation en ligne entière dédiée aux « Précieuses légumineuses », ainsi que dans un programme plus court, de 5 jours, dédié au trois grandes catégorie de protéines vertes: légumineuses, légumes à feuilles vertes, ainsi que graines et noix. Plus de détails ici, pour ces programmes en ligne.
Et pour aller plus loin, retrouvez également plus d’une centaine de recettes dans l’ouvrage de Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey, Le traité du pois-chiche, Arles, Actes Sud, 1998.
La chronique à écouter ici, vers 07h30