On ne plaisante pas avec la tradition… cependant…
Mais qui est donc la véritable Diva de la Bénichon? Elle est petite, parfois un peu ronde, plutôt dure et âpre… et surtout délicate à cultiver, difficile à conserver, avec des rendements aléatoires: c’est la Poire à Botzi!
En fait, en patois fribourgeois, Botzi signifie « grappe »; c’est donc une petite poire en grappes à laquelle nous avons affaire.
Une petite poire traditionnellement mijotée dans un sirop sucré, agrémenté de vin rouge et d’épices. Usuellement, elle accompagne des plats plutôt salés de la Bénichon. Mais rien n’empêche de la déguster au moment du dessert, pour marquer le début de l’automne. Une manière comme une autre de célébrer l’abondance des récoltes, et honorer la fin de la saison des cultures et des travaux aux champs, ou dans les jardins.
Une tradition ancienne, dans un esprit de célébration et de gratitude
Forcément, ou presque, prononcer le mot Bénichon implique des images de bombances à n’en plus finir, des buffets remplis de victuailles à ne plus rien pouvoir digérer. Toutefois, la Bénichon est en premier lieu un moment de « bénédiction », au sens littéral de son étymologie latine. Une fête d’abord religieuse, qui a très rapidement trouvé son pendant profane et festif.
Or quelle que soit l’intensité de la fête en question, ce qui demeure l’essence-même de la Bénichon, c’est un moment de rassemblement de la communauté, en remerciement de l’abondance des récoltes. En ce sens, la recette traditionnelle de Poire à Botzi garde la trace du précieux de cette tradition. Au 19ème siècle, mijoter ces poires avec des épices de cannelle et de girofle était tout sauf banal.
Une confrérie pour promouvoir la tradition
Mais attention, la Poire à Botzi est une affaire sérieuse. Il semblerait même que ce soit le premier fruit suisse à avoir bénéficié d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
La Confrérie de la Poire à Botzi est ainsi dédiée à la faire connaître et la promouvoir. C’est sur leur site internet que j’ai trouvé la recette classique de poire mijotée dans un sirop au vin et épices.
Mais différentes recettes, moins classiques, y sont également présentées. De quoi se régaler, tout au long de l’automne.
Et un petit complément un brin rebel
Enfin, en voyant ces petites poires toutes mignonnes, sur le marché à Fribourg, en septembre, je l’avoue: je n’ai pas pu m’empêcher de tester de les mettre en saumure! Si, si…
La recette est on ne peut plus simple.
- Commencer par diluer 40 gr de sel marin fin dans 1 litre d’eau.
- Puis remplir un bocal d’un litre, avec fermeture métallique et joint caoutchouc, des ces charmantes petites poires, dûment lavées. En mettre assez pour qu’elles se bloquent entre elles, sans trop remonter à la surface lorsque l’on ajoute la saumure, par principe d’Archimède.
- Ajouter, justement, la saumure. Et si nécessaire, les caler encore un peu.
- Refermer le bocal et laisser fermenter, à température ambiante, au moins 2 semaines, sans ouvrir le bocal. Attention à le poser sur une assiette ou un plateau, car un peu de saumure pourrait déborder et s’écouler par le joint.
Les Poires à Botzi ainsi fermentées se dégustent telles quelles, ou comme base d’un dessert. Elles peuvent également être réduites en une sorte de compote crue.
