Panais-Cotta de Saskia

Un dessert tout en tendresse, pour refermer la porte de l’hiver

Il y a des recettes qui murmurent doucement à l’oreille, comme un secret partagé entre la terre et le cœur. Celle-ci en fait partie.

Inspirée par la recette de Saskia, présentée dans l’ouvrage de Delphine Brunet et Eric Fénot, Les légumes d’hiver : recettes et portraits, cette panna cotta végétale met en scène un légume encore trop souvent relégué aux plats salés : le panais.

J’y ai glissé ma touche personnelle, troquant la fève Tonka pour quelques gouttes d’essence de vanille. Par ailleurs, quelques zestes d’orange viennent en finition éclatante.

Rien de plus. Et pourtant, tout est là

Un dessert, trois ingrédients, mille nuances

En fin d’hiver, le panais atteint sa pleine maturité. Le froid a patiemment concentré ses sucres. Sa douceur naturelle se révèle alors pleinement, comme un fruit caché sous la neige. Il est ainsi temps d’en faire l’ingrédient rêvé d’un dessert simple, délicat, surprenant.

Dans cette version revisitée de la panna cotta, pas de crème, pas de gélatine, pas d’œuf. Juste la texture fondante du panais, la rondeur d’une purée d’amandes blanches et la caresse d’un parfum vanillé.

C’est étonnamment onctueux. Et nourrissant ! Une petite verrine suffit pour se sentir choyée.

Une invitation à explorer les légumes au dessert

Associer légumes et douceurs sucrées n’est pas si nouveau, et pourtant cela reste rare dans nos assiettes. On connaît la carotte dans les gâteaux aux carottes, les patates douces dans les tartes, les betteraves dans certains gâteaux au chocolat… Mais le panais ? Pourtant, lui aussi a sa place à table, après le repas.

Il apporte une texture veloutée, un goût à la fois terreux et sucré, presque vanillé, qui s’accorde à merveille avec les arômes chauds de la vanille et la subtilité de l’amande.

La recette

Pour 2 à 4 verrines selon l’appétit :

Ingrédients

• 2 panais moyens
• Une pincée de sel
• De l’eau
• 1 à 2 cuillères à soupe de purée d’amandes blanches
• Quelques gouttes d’essence de vanille
• Zestes d’orange non traitée (facultatif, mais vivement recommandé)

Préparation

• Éplucher les panais, les couper en petits morceaux et les placer dans une casserole.
• Ajouter une pincée de sel et verser de l’eau jusqu’à couvrir les légumes aux deux-tiers.
• Laisser mijoter à feu doux 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le panais soit bien tendre.
• Retirer du feu et laisser tiédir.
• Mixer les morceaux avec un peu d’eau de cuisson, la purée d’amandes et l’essence de vanille, jusqu’à obtention d’une texture lisse et crémeuse.
• Verser dans des verrines, laisser refroidir, et décorer avec quelques zestes d’orange avant de servir.

La vanille sublime ici la douceur déjà présente dans le légume, tout en révélant ses notes cachées. Le résultat est étonnamment raffiné. Un dessert à déguster lentement, en repensant à l’hiver qui se termine… ou à partager pour éveiller la curiosité autour de la table.

Pour retrouver la recette de Saskia: Delphine Brunet, Eric Fénot, Les légumes d’hiver: recettes et portraits, Paris, 180°C – Thermostat 6, 2019.