Les Dosas de Sandor Ellix Katz

Une relation renouvelée au vivant

En juin 2025, nous avons eu le plaisir, avec Pauline Seiterle, de réaliser une interview de Sandor Katz. Nous l’avons rencontré à l’issue d’une journée entière dédiée aux fermentations, près de Grandson, au bord du lac de Neuchâtel, pour fêter les 5 ans de la Fermentierra. Une journée rythmée par les découvertes, les dégustations, les conversations. Dans l’air, flottaient des parfums acidulés : le piquant des légumes croquants, des kéfirs pétillants, l’odeur savoureuse d’une pizza au levain encore tiède. Et au milieu de cette effervescence, un homme : Sandor Katz.

Un mentor modeste et profondément engagé

Explorateur des fermentations naturelles depuis la fin des années 1990, il est devenu une figure incontournable, traduite dans le monde entier. Auteur de Wild Fermentation et The Art of Fermentation, il transmet avec une simplicité désarmante ce Unbeaucoup ont oublié : le vivant est à notre portée, dans nos cuisines. Mentor modeste et profondément engagé, il défend une idée claire : la fermentation est un chemin de ré-appropriation.

Retrouver notre souveraineté et cultiver la diversité

Ses chevaux de bataille ? La lutte contre l’homogénéisation et l’industrialisation de notre alimentation. Car la diversité, au cœur des fermentations, n’est pas seulement une question de goût ou de créativité. Elle est aussi un enjeu politique, et devrait devenir un pilier des politiques de santé publique. Nous perdons la biodiversité des forêts et des sols, mais aussi, de façon invisible, celle des bactéries, enzymes et probiotiques qui peuplent nos assiettes et nos corps.

Cuisiner un pot de choucroute maison, n’est-ce pas déjà une manière de résister ? Comment un simple bocal de légumes salés peut-il devenir un geste de soin à la fois intime et collectif ? Se former aux techniques de base de la fermentation, acquérir un peu d’autonomie dans nos cuisines, c’est non seulement s’émanciper de l’industrie agroalimentaire, mais aussi renouer avec une souveraineté oubliée.

Renouer avec le vivant

Ces gestes, aussi simples soient-ils, sont profondément politiques. Et il est urgent d’en prendre conscience. Car il suffit parfois d’un bocal, de quelques légumes et d’un peu de patience pour renouer avec cette puissance discrète : la lenteur du vivant.

Une interview

Si tu veux aller plus loin, je t’invite à découvrir l’interview que Pauline Seiterle et moi avons réalisée, pour « Côté Jardin », avec Sandor Katz. Une interview centrée sur son lien au vivant à travers le jardin potager. Une manière de plonger dans sa vision, à la fois simple et radicale.

Une recette à expérimenter

Et pour passer de la pensée au geste, tu peux aussi écouter la chronique radio, dans laquelle j’explique comment préparer, pas à pas, l’une de ses recettes emblématiques : les dosas. Parce qu’au fond, c’est là que tout commence : dans la cuisine, avec un peu de riz et de lentilles, de l’eau, de la patience et la magie du vivant.

Les ingrédients des Dosas de Sandor Katz, à retrouver dans son livre Fermentation naturelle, Paris, Ulmer, 2017, p. 210.

• 400 gr de riz basmati
• 120 gr de lentilles corail
• 1 c.c. de sel