Chronique radio du 03.12.2023
Les produits fermentés, il paraît que c’est bon pour la santé. Est-ce toujours le cas?
Avec l’exemple du Kôso, j’ai eu envie d’aller explorer un peu plus loin et ne pas juste dire que c’est bon parce qu’il y a des ferments et des enzymes.
Mais avant d’aller plus loin: qu’est-ce donc que le Kosô?
Techniquement, c’est un sirop cru, préparé avec seulement deux ingrédients: un fruit cru, du sucre blanc. Pour 100 gr de fruits crus coupés en morceaux, on recouvre de 110 gr de sucre blanc. On laisse fondre le sucre, 24 à 48h. Et on prend soin de bien remuer le mélange 2 fois par jour, matin et soir. Après 2 à 3 semaines, le sirop est prêt à être filtré, puis mis en bouteille. À conserver, ensuite, au réfrigérateur.
Au passage, je profite de consommer les fruits de ce sirop, avec un yaourt, ou dans une crêpe, par exemple.
Un sirop fermenté, vraiment?
Certain.e.s diront peut-être que je chipote… mais en en explorant plus en détails la littérature sur ce sujet, il semblerait que le Kosô soit plus une sirop « enzymatiques » que véritablement fermenté. Et surtout, il semblerait plutôt s’agir d’une saturation de sucre que d’une véritable fermentation. Cela n’empêcherait pas cette préparation d’être intéressante du point de vue enzymatique, et de se conserver. En revanche, cela impliquerait une importante concentration de sucre.
Une tradition réinventée
Ce statut hybride du Kosô et sans doute lié au fait que c’est un produit « pseudo-traditionnel » japonais. En fait, il s’agirait d’une adaptation, dans les années 1960s du traditionnel Cheong coréen. Ce dernier est, lui, une véritable fermentation. Mais cette adaptation, élaborée dans le mouvance macrobiotique, et aussi une simplification de processus de fabrication.
Envie d’en savoir plus sur cette tradition ré-inventée du Kosô? Marie-Claire Frédéric a publié un article détaillé, apportant un double éclairage: historique et scientifique.
Alignée sur le point de vue de Marie-Claire Frédéric, je continue à préparer des Kôso, sirops crus enzymatiques, d’inspirations japonaise. En effet, comme vous le verrez, c’est un peu plus sophistiqué que des fruits et une tonne de sucre. C’est notamment une manière de limiter les déchets, en utilisant les épluchures de kiwi, ou d’orange, par exemple.
Pour retrouver l’article de blog de M.-C. Frédéric, en complément, c’est par ici : lien vers l’article.
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