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Le ketchup et le goût de la diversité

Ketchup lacto-fermenté
Lacto-fermentation à Genève, Développement Durable, 2023.

Et si nous allions au fond de choses, au-delà de la surface?

Le ketchup et le goût de la diversité

Est-ce que tu t’es déjà demandé s’il y avait quelque chose d’intéressant, au-delà du rouge éclatant des bouteilles de ketchup en plastique ?

Car, oui: voilà bien un symbole de la malbouffe industrielle qui a laminé tout espoir de diversité.

Et pourtant. J’aimerais ici démonter quelques clichés. Et aller au fond des choses, au-delà de la surface.

Une mission particulière

Début 2023, la Ville et le Canton de Genève m’ont approchée, pour une mission particulière: guider une vingtaine de chef.fe.s passionné.e.s dans le monde fascinant de la lacto-fermentation, sous un angle de développement durable.

Ce vaste univers, riche en nuances et en histoires, regorge de pépites culinaires souvent méconnues. Mais alors pourquoi le ketchup?

Question de saison, certes, puisque l’atelier était prévu pour début septembre.

Mais aussi et surtout, une opportunité en or pour démonter certains stéréotypes.

Ce condiment, que beaucoup associent à la malbouffe industrielle, est bien plus qu’un cliché en bouteille plastique. Le ketchup s’est présenté comme le candidat idéal pour cet atelier: une occasion parfaite pour explorer son incroyable richesse, teintée de tradition et de savoir-faire millénaires.

Alors, accompagne-moi dans ce périple, où nous verrons le ketchup se métamorphoser: d’un emblème de la consommation de masse à une œuvre d’art culinaire, incarnant l’essence même de la fermentation.

Le ketchup: un symbole de la nourriture industrielle ultra-transformée

Au fil des années, le ketchup est devenu omniprésent, synonyme de repas rapides et souvent peu nutritifs. L’industrialisation a simplifié sa recette, augmenté la teneur en sucres, en sel et en conservateurs, et standardisé sa saveur pour répondre à une demande de masse.

Ce condiment, désormais produit à grande échelle, a ainsi perdu une grande partie de sa complexité d’origine, devenant désormais un parfait représentant de la nourriture ultra-transformée.

Des origines variées et traditionnelles

Comme le soulignent Luna Kyung et Camille Oger dans leur ouvrage de référence L’art de la fermentation, au 18ème siècle, les catsups anglais étaient largement inspirés des sauces de poissons d’Asie du Sud-Est.

Des sauces aux milles variantes régionales, selon les épices, poissons et fruits de mer utilisés.

Fascinés par ces saveurs, les voyageurs de retour en Europe ont tenté de reproduire ces sauces, en intégrant divers ingrédients. La tomate étant devenue le plus connu d’entre eux.

La fermentation: conservation et saveurs

Par ailleurs, rappelons-nous que le ketchup remonte donc à une époque où les méthodes de conservation modernes comme la réfrigération n’existaient pas. La fermentation était alors une technique précieuse pour conserver les aliments. En outre, cette méthode de conservation avait l’avantage de développer et d’intensifier les saveurs. Dans le cas du ketchup, la fermentation apportait ainsi une profondeur de goût, avec une palette aromatique riche et variée, allant de l’umami (délicieux) à l’acide.

L’utilisation de la fermentation pour le ketchup avait donc un double objectif: d’une part, prolonger la durée de conservation des aliments, et d’autre part, enrichir la saveur du condiment. Au passage, cette méthode traditionnelle permettait également de bénéficier des bienfaits probiotiques de la fermentation, favorisant ainsi une meilleure santé intestinale.

Au-delà des apparences

Ainsi, derrière la façade industrielle du ketchup, se trouve une pulsation, une envie de se reconnecter à une saveur perdue, à une sensation véritable, éloignée de l’excès sucré.

Le ketchup a ainsi traversé les époques, les cultures, embrassant chaque nuance, chaque passion. Autrefois fermenté, vibrant d’épices et d’arômes, le ketchup évoquait curiosité et mystère. Il représentait le plaisir d’une découverte interdite, une fenêtre sur un monde culinaire riche et varié.

N’est-il pas temps de nous réapproprier la quête de cette évasion gustative?

En effet, la fermentation n’est pas qu’une transformation, c’est une aspiration vers un ailleurs qui reste à créer. L’anticipation, l’attente de ce moment sublime où tout s’unifie, évoquant un plaisir presque oublié. Un subtil moment d’alchimie, qui a été éclipsée par l’urgence de notre époque.

Un chemin d’aventures culinaires et d’émancipation

Alors, face à cela, que cherches-tu vraiment?

Une simple sauce ou une émotion, un voyage, une rencontre avec les saveurs d’antan?

Cela peut sembler emphatique, et pourtant… chacune de tes décisions, au creux de la cuisine, te donne potentiellement le pouvoir d’inviter ou de refuser ce frisson intérieur.

Chaque bocal, chaque saveur peut être une porte vers l’inattendu. Tu en détiens la clé si précieuse; le choix de l’utiliser et de redécouvrir ce monde est donc entre tes mains.

Le concours de la restauration durable « À Table! », organisé par les Services de Développement Durable de la Ville et du Canton de Genève se déroule du 25 septembre au 22 octobre 2023. Plus d’infos ici.

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