L’alchimie des saveurs de cannelle

02/02/2025

Des morceaux de rutabaga mijotés à la cannelle et aux épices, dans une assiette verte.

Quand les mots nous aident à percevoir les saveurs

As-tu déjà remarqué combien certaines épices nous transportent instantanément dans un souvenir, une sensation, un voyage ? Pourtant, rares sont celles et ceux qui savent expliquer pourquoi. C’est là que la science peut nous aider à mettre des mots sur les saveurs.

Il y a quelques jours, en feuilletant Les épices : tout comprendre tout simplement de Stuart Farrimond (Dorling Kindersley, 2019), j’ai compris que j’étais tombée sur une pépite. L’auteur adopte une approche scientifique des arômes et cartographie les épices en 12 groupes aromatiques.

Quelques exemples :

  • Les phénols doux et chauds (clou de girofle, fenouil), qui apportent une chaleur enveloppante.
  • Les terpènes citronnés (citronnelle), aux notes fraîches et éclatantes.
  • Les composés piquants (poivre noir, piment), responsables de cette sensation de feu en bouche.
  • Les composés soufrés (ail, moutarde), puissants et persistants.

Sur cette base, il propose des jeux d’association : mettre en contraste ou en résonance certaines épices pour révéler des saveurs insoupçonnées. Et forcément, ça m’a donné envie d’explorer un cas concret : la cannelle.

Couverture du livre de Stuart Farrimond, Les épices: tout comprendre tout simplement

Une même épice, deux personnalités

Tout le monde connaît la cannelle. Mais selon son origine, elle peut révéler des profils aromatiques étonnamment différents.

La cannelle de Chine : puissance et chaleur

Cela fait des années que je suis une inconditionnelle de la cannelle de Chine. Son goût puissant vient en partie de sa teneur en coumarine, qui lui confère des arômes à la fois doux, végétaux et chauds.

  • Avec l’anis, la vanille ou la muscade, elle gagne en rondeur.
  • Grâce au cinéol, elle révèle une touche fraîche et pénétrante, proche de l’eucalyptus.
  • Sa base aromatique principale, l’aldéhyde cinnamique, lui donne cette signature si caractéristique, qu’on peut accentuer avec la caroube, le cumin, la badiane ou le gingembre.

La cannelle de Ceylan : subtilité et complexité

La cannelle de Ceylan, découverte au XVIe siècle par les Hollandais, offre une tout autre palette aromatique.

Son secret ? Le caryophyllène, qui lui confère des notes épicées, boisées et sèches. Une raison de l’associer au poivre noir pour un effet relevé.

Comme sa cousine chinoise, elle contient des aldéhydes cinnamiques, mais en moindre quantité, ce qui la rend plus douce.

Le linalol lui apporte une touche florale et boisée, sublimée par la cardamome.

Enfin, une pointe d’eugénol lui donne une chaleur légèrement réglissée, renforcée par l’anis étoilé.

Mémoriser ces nuances sans se perdre dans le jargon ?

Pas besoin de se transformer en biochimiste pour bien cuisiner. Mais comprendre comment les saveurs interagissent ouvre un nouveau terrain de jeu.

Avant, j’utilisais la cannelle surtout en dessert. Maintenant, je vais aussi l’expérimenter :

Dans une recette de rutabaga mijoté à la cannelle, relevée d’une touche d’anis étoilé.

Pour adoucir une sauce tomate un peu trop acide.

Avec certaines épices qui en révèlent des facettes insoupçonnées.

Amplifier les arômes : trois clés à retenir

  1. Le temps : laisser infuser et mijoter longuement.
  2. L’alcool : un déglaçage au vin ou un vin chaud libère des arômes plus puissants.
  3. La vapeur : cette cuisson douce respecte les nuances des épices, tout en révélant leur profodondeur.

Recette : rutabaga mijoté à la cannelle

J’ai initialement imaginé ce plat réconfortant, où le goût légèrement sucré du rutabaga se mêle aux notes chaudes et épicées de la cannelle, pour l’émission du 17 janvier 2025 de On en Parle (RTS-Première). À l’invitation d’Antoine Droux, nous avons longuement évoqué les légumes mijotés, aux côtés de Gaël Brandy. Cette heure d’émission est à ré-écouter ici.

Ingrédients :

  • 1 rutabaga
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de sel
  • Eau (pour la cuisson)

Préparation :

  1. Épluche et coupe le rutabaga en petits morceaux.
  2. Fais-le revenir dans l’huile d’olive, avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’il commence à dorer.
  3. Ajoute un bâton de cannelle, ainsi qu’une étoile de badiane, et laisse-les libérer leurs arômes.
  4. Verse un fond d’eau, couvre et laisse mijoter à feu doux jusqu’à ce que le rutabaga soit tendre.

Une recette simple et chaleureuse, parfaite pour explorer le pouvoir des épices autrement.

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