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Comment manger des amandes, sans en faire un roman de Flaubert?

Tartinade végétale à base d'amandes et d'olives vertes, sur une tranche de pain sans gluten, de l'Ermite
Lait d'amande maison, sur un plan de travail en inox.

Même si la peau des amandes peut induire un dérivé de cyanure

Ah, les amandes ! Ces petites merveilles de la nature, si bonnes à croquer et délicieusement nutritives, cachent pourtant un secret pour le moins amer : la présence d’amygdaline. Un composé naturel, présent dans les fruits de l’amandier, mais aussi dans l’amande des noyaux d’abricots. Or cette amygdaline se transforme en acide cyanhydrique, au contact avec l’acide gastrique, lors de la digestion.

Voilà ce que d’aucuns appelleraient du cyanure avec un frisson dramatique.

Mais avant que tu ne te prennes pour Flaubert, ou même directement Mme Bovary et que tu imagines des fins tragiques, laisse-moi éclairer ta lanterne sur ce que cela implique réellement.

Un intrus presque inoffensif

 

Oui, le cyanure. Cela sonne comme les pages les plus sombres d’un roman de Flaubert, n’est-ce pas ? 

Pourtant, si les amandes étaient vraiment des héroïnes de roman, elles seraient davantage des survivantes rusées que des victimes tragiques. 

Plus fortement concentrée dans les amandes amères et les amandes du noyau d’abricot ou de cerise, l’amygdaline présente dans les amandes douces est à des niveaux tellement bas qu’il faudrait une consommation excessive pour que notre santé soit en jeu. 

Ce n’est donc pas en buvant du lait d’amande qu’Emma Bovary aurait succombé.

En revanche, il arrive peut-être que tu tombes parfois sur une amande plus amère que les autres? C’est le signe, justement, qu’elle contient un peu plus d’amygdaline. Lorsque c’est le cas, évite simplement d’en manger en grandes quantités.

En parallèle, il existe deux moyens simples de diminuer le taux d’amygdaline dans les amandes: les tremper, ou les griller.

Acide cyanhydrique et réactions allergiques aux amandes

 

Bien que les réactions allergiques aux amandes et la présence d’amygdaline soient des sujets distincts, le trempage des amandes avant consommation est bénéfique dans les deux cas.

Ce processus atténue la réaction allergique, en enlevant une partie de l’acide phytique et de l’acide cyanhydrique. Par ailleurs, réduire ainsi les anti-nutriments, permet une meilleure digestion et absorption des nutriments.

Au final, l’amande est donc un aliment hautement recommandable. Mais il convient d’en consommer dans des quantités raisonnables, de préférence après avoir été trempées.

Et en cas de sensibilité allergique aux amandes, tu gagneras à leur retirer la peau, même si elles contiennent des fibres et de précieux nutriments.

Préparer son lait d’amande, sans en faire une maladie

 

Ceci étant posé, tu vas donc pouvoir préparer ton propre lait d’amande, en deux temps, trois mouvements, sans en faire une maladie :

  • Trempage nocturne : commence par laisser tremper 100 gr d’amandes dans l’eau une nuit entière – elles n’en seront que plus dociles.
  • Mixage et magie : égoutte ces belles endormies, rince-les délicatement, puis place-les dans un blender avec 1 litre d’eau et une pincée de sel. Transforme-les en un liquide homogène.
  • L’ultime séparation : filtre ce mélange avec un sac à lait végétal. Ce qui reste dans le sac, l’okara, c’est un peu comme le souvenir d’une histoire d’amour – plein de potentiel.

 

Un pâté végétal qui aurait pu changer le destin de Mme Bovary

 

Ne jette pas l’okara, ce résidu d’amande ! Il est riche, texturé et prêt à être transformé en un pâté végétal exquis :

  • Base aromatique : fais suer une échalote et une gousse d’ail écrasée dans une poêle avec un filet d’huile.
  • Mélange et création : ajoute l’okara, ainsi que quelques olives vertes hachées, pour donner du corps, puis un brin de sel, une pincée de poivre et une généreuse poignée d’herbes fraîches. Voire même quelques belles sauvageonnes printanières.
  • Touche finale : tasse bien le tout au font d’un moule ou d’un petit plat, telle une héroïne qui prend son destin en main.

 

Dégustation littéraire

 

Sers ce pâté sur des toasts ou comme garniture dans un déjeuner champêtre, et pense à ce que la vie de Mme Bovary aurait pu être avec un peu plus d’okara et moins d’arsenic.

En conclusion, bien que les amandes portent en elles une trace de mélodrame, leur danger est plus théorique que pratique.

Armée de prudence et d’imagination, tu peux transformer ce petit risque en une grande aventure culinaire.

Laisse-toi inspirer par les nuances de la vie, sans craindre les petits mystères de la nature.

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