Chronique radio du 17.11.2024
Comme la semaine précédente, et tout au long du mois de novembre, je propose des chroniques radio centrées sur des préparatifs festifs, histoire de mijoter ces délices tranquillement, avant le tourbillon des fêtes de fin d’année.
À cette occasion, je présente chaque semaine quelques-unes des recettes que nous allons explorer durant le stage que j’organise en Valais, fin novembre, « L’Échappée créative et gourmande ».
Cette semaine, je propose une exploration du plus simple et aussi du plus lumineux des fruits automnaux: le kaki (Diospyros kaki).
Principalement originaire de Chine, de Corée et du Japon, c’est seulement au 19ème siècle qu’il commence à être cultivé en Europe. Principalement autour du bassin méditerranéen. Il semblerait que son arrivée dans nos contrées soit liée à l’engouement de l’époque pour les estampes japonaises.
Kaki vient en d’ailleurs du japonais. On appelle également ce fruit rond et orange « plaquemine de Chine », ou « plaquemine du Japon ». L’arbre à kakis se nomme ainsi plaqueminier.
Il en existe plusieurs variétés et divers hybrides, plus ou moins astringentes. Par ailleurs, la plupart se récoltent une fois extrêmement mûres, voire blets, après les premiers gels. Mais d’autres, comme le « kaki-pomme », ou « persimmon » (Diospyros virginiana), se consomme fermes, voire croquant.
L’astringence du kaki est liée à sa forte concentration en tanins. Une teneur qui s’estompe avec le murissement, ou après que le fruit ait gelé. En parallèle, la teneur en sucre augmente, de même que la pectine.
Une fois plus au clair sur ces questions d’astringence, de sucre et de pectine, nous allons pouvoir explorer le kaki côté cuisine.
Avec sa teneur en pectine, nous allons pouvoir simplement le mixer, pour en faire une délicieuse compote bien ferme, de très bonne tenue, comme gélifiée. Voici un dessert de fête délicieux, composé d’un seul ingrédient, et prêt en moins de 5 minutes!
En parallèle: comment prolonger le plaisir de ces si délicat kakis à chaire molle?
En les transformant en « cuir de fruit ». Pour cela, il suffit de les mixer sous forme de compote, d’étaler celle-ci sur la plaque d’un déshydrateur, puis de laisser sécher la préparation une douzaine d’heures à 42°C.
Attention, cependant, à utiliser un déshydrateur dont le ventilateur est à l’arrière, permettant d’étaler la compote de kaki sur une feuille adaptée aux préparations liquides.
Néanmoins, si l’on ne disposes que d’un déshydrateur dont le ventilateur est en-bas, mieux vaudra se contenter de kaki persimon, ferme, que l’on coupera en tranches très fines (3-5 mm).
Ces tranches, entièrement déshydratées, se garderont ensuite des mois, voire des années, avec une saveur et une couleur intacte.
Voilà un très beau cadeau gourmand à préparer!
Au-delà, je recommande vivement de trancher les kakis, quoi qu’il arrive, pour en révéler toute la beauté. Ne serait-ce que pour en préparer un délicieux carpaccio salé-sucré, égayé d’un peu de poivre noir citronné.
Tiens: voici encore un délicieux mets, simplissime, à déposer sur une table de fête!
PS: mon avis de recherche du jour… je serais curieuse de découvrir la variété Diospyros ‘Nikita’s Gift’. Qui aurait une subtile saveur à la croisée entre l’abricot, la poire, la vanille, le rhume et le caramel…
Pourquoi est-ce si important pour moi de cultiver la simplicité?
Je crois que c’est au moins pour 3 raisons:
- révéler la poésie intrinsèque des ingrédients;
- garder un espace de calme intérieur, loin du stress de faire vite, et de la pression de certaines quêtes de perfection;
- poésie et calme sont pour moi des facteurs de vitalité, tout aussi important que les vitamines et nutriments.
