Chronique radio du 28.04.2024
L’aspérule odorante est une merveilleuse plante aromatique, avec ses feuilles verticillées et ses petites fleurs blanches.
Au mois de mai, cette plante sauvage aux tiges élégantes, égaie les sous-bois. Tout particulièrement les hêtraies.
En plus d’être une belle médicinale, appréciée pour ses vertus calmantes et sédatives, elle fait tout son effet, en infusée dans la préparation d’une crème brûlée, un dessert glacé, ou un gâteau au chocolat.
Que ce soit pour pour l’utiliser dans la préparation d’un dessert ou pour la consommer dans une tisane du soir qui va contribuer à calmer le système nerveux, c’est donc surtout avec l’infusion que nous allons extraire ses saveurs.
Or pour tirer le meilleur parti de son doux parfum vanillé, il va falloir la sécher. Et bien la sécher. En effet, c’est le séchage qui révèle toute la splendeur de la coumarine.
Ce principe actif, que l’on retrouve également dans la fève Tonka, la flouve odorante, ou le mélilot, révèle toute sa splendeur odorante au séchage, par effet d’hydrolise.
Cependant, la qualité du séchage est ici particulièrement importante: pour que cette élégante plante sauvage puisse développer tous ses arômes, mais aussi pour éviter que le dicoumarol, toxique, ne se développe.
Car en cas de fermentation de l’aspérule odorante, lors du séchage, la coumarine se dégrade en dicoumarol – un violent hémorragique.
Pour s’assurer que les plantes sont bien séchée, il convient d’observer leur couleur: elles doivent être d’un beau vert foncé, mais pas noires. Un deuxième contrôle est ensuite olfactif: il doit se dégager un délicieux parfum vanillée, sans arrière-fond de fermentation.
